准备工作要做足

　　菇场的选择

　　选择具有增温和保温条件的菇场，如备有增温条件的室内菇房、日光温室菇房、塑料大棚菇房、温度较高的地下室菇房以及采用阳畦菇场等。

　　培养料配制

　　选择新鲜、干燥，无霉烂变质、结块和虫蛀的基质原材料，按照比例混合拌均，添加微量元素，掌握含水量，使料干湿均匀，一般含水量掌握在60%左右。配制好的培养料最好在6-8小时内装袋完成。装好的菌袋要及时进行灭菌，切忌过夜。灭菌时要做到猛火升温、稳火保温，经常检查锅中温度，以防漏气、跑气。常压消毒时，在100摄氏度条件下，消毒15-20小时;如果高压消毒，在1.4个大气压压力下，消毒3小时。菌袋灭菌彻底是提高成品率、降低成本、提高效益的关键环节。

　　菌种的选择

　　适合冬季生产的食用菌品种有平菇、香菇、金针菇、双孢蘑菇、白灵菇、杏鲍菇等，应根据生产需要选择品种。选择适宜本地生长的优质、高产、高抗的优良菌株，不要使用有杂菌污染和虫害迹象以及退化、老化的劣质菌种。

　　这些菇种应该提前2-3个月制备菌袋，完成发菌期的培养，以便在适宜的出菇季节出菇。

　　生产关注四要点

　　温度

　　冬季天气寒冷，保温是关键。大部分中低温食用菌品种，应该保持在5℃-18℃的温度条件下进行管理。菇棚北墙要尽可能厚或中间添加保温材料，以防北风降温;温室和塑料大棚夜间尽可能采用厚稻草帘或保温被来保温;阳畦菇床上的薄膜除采菇或者通风换气时须揭开外，其余时间都要罩紧。采取以上措施后，棚内温度能提高5℃-10℃，可保证食用菌在寒冷的冬季仍能正常出菇。

　　冬季气温低，菌丝和子实体生长缓慢，呼吸强度低，食用菌出菇量少，还需有升温措施， 创造适宜的生长条件。一种是采用火墙间接给菇棚升温;另一种是通过热蒸汽、塑料管直接给菇棚加热等方法。

　　水分

　　食用菌水分管理一般包括两层含义：一是培养料或菌棒的含水量;二是菇棚空气相对湿度。

　　菌棒补水技术。一般袋栽食用菌经发菌或出1-2潮菇以后，菌棒失水较多，这时就需要补水。使用注水器刺入菌棒内，借助水泵的压力使菌棒在短时间内吸足水分。

　　菌棒补水要注意：

　　补水前应对菇棚大通风，同时提高菇棚温度，使菌棒菌丝恢复生长活力;补水温度尽可能与菌棒内部温度一致;补水量控制在补水后菌棒重量为原菌棒最初重量的80%-90%。

　　菇棚的空气相对湿度管理。菇棚空气相对湿度应控制在85%-95%之间。菇棚的空气相对湿度大于95%，温度过高时，则容易引起病原杂菌滋生，导致病害发生，要及时加大通风，降低湿度。当菇棚相对湿度长期小于70%时，子实体生长过程中获取不了空气中的水分，会影响子实体发育，产量降低，质量下降，需要及时补水增湿。

　　补水增湿要注意：

　　水温尽可能与菇棚温度一致，不要用寒冷的水;水尽可能不要喷在菇体上，特别是在原基、菇蕾期;补水后，如发现菇体上有水珠应尽快通过加强通风管理去除，否则会给细菌繁殖创造条件，在菇体上形成病斑;冬季下霜期尽量不要喷水，可以向地面喷水，以保持空气湿润。

　　空气

　　注意通风换气，避免寒风袭击。菇蕾发生后，呼吸旺盛，如果空气不流通，二氧化碳沉积过多，会抑制子实体的形成与生长。通风换气可增加菇棚的氧气含量，但是棚外的冷空气随之会侵入棚内，从而降低菇棚的温度。因此冬季应该在保证棚内氧气够用的前提下，尽可能做到适量通风换气。通风换气应在气温较高的中午前后进行，宜采用短时间小通风的方式，时间为20-30分钟。进出棚内操作时，应从棚的南侧进出，防止干冷的寒风袭击。

　　光照

　　大部分食用菌品种的出菇阶段需要散射光刺激，少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体(如双孢蘑菇等)。这就需要根据品种的不同采取不同的光线调控方法，主要措施有：打开通气孔及进出口;将棚南面边缘草帘卷起40厘米或使用较薄的草帘等;开灯照明，入棚操作、观察时开灯，可基本满足子实体生长的需要。

　　防治结合治病虫害

　　冬季食用菌虫害的种类有螨虫、菇蚊、菇蝇等，对食用菌虫害的防治应以农业防治为主，以免造成污染。

　　水浸法：瓶栽培的和袋栽培的可将水注入瓶、袋内，块栽培可将栽培块浸入水中压以重物，浸泡2-3小时。

　　诱杀法：对于害螨，可在菇床上铺上纱布，将刚炒好的菜籽饼撒一层在纱布上，螨就聚集于纱布上，将纱布在浓石灰水中浸泡杀死螨;对蚊蛾用黑光灯或节能灯诱杀。

　　药剂法：在没有子实体生长的情况下，可以喷洒菇净1000倍液防治食用菌害虫。菌种或者菌袋中有活虫或虫卵时，可将菌种和菌袋浸泡在2000倍液菇净药液内，浸泡一天。

　　冬季食用菌生产低温高湿，易发生病害，主要有褐腐病、褐斑病以及软腐病等造成死菇、烂菇，防治的总原则是“预防为主，防治并重”：

　　清理“病源”

　　无论生产中的废料、污染料，污染的菌袋，或者发生病害后清理出棚的菇脚、死菇、料表废料等，均应进行彻底处理，集中生产区最好能统一指定销毁地点进行处理。

　　提前预防

　　对菇棚进行彻底消毒杀菌处理，一般采取菌袋发菌至出菇期间每5天左右对棚内墙体、地面喷施一遍5000倍液的必洁仕牌二氧化氯消毒剂，防治效果非常理想;也可以使用300-500倍的百病傻溶液与200-300倍赛百09交替喷施，也有一定的防病效果。注意：出菇期间的用药，一定不要触及子实体，一旦正常菇体沾附该药物，则生长停止，并使子实体携带药物，形成药物残留，不符合食品安全规定的要求。

　　以平菇为例：

　　发现侵染性病害后，可停止菇棚用水，将死菇、死蕾等摘除，并将料表刮掉0.2厘米左右，露出新料，将所有废弃物清理干净，使用5000倍液的必洁仕牌二氧化氯消毒剂喷洒或者浸泡菌袋，或者兑配200-300倍的百病傻溶液对料面及病区进行喷洒，严重者可对料面进行药液涂刷，并隔天再喷洒一次。

　　注意：药物浓度要适当，不可随意提高;在用药以后，应加强遮光、通风等管理，使蘑菇菌丝有一个休养生息的时间及条件。待被破坏的料面重现菌丝并呈现倒伏或匍匐状生长时，预示着再次现蕾出菇，此时即可再度进入出菇管理阶段，重复出菇管理即可。